Creation Waltmann

Käsespezialitäten kreiert von Volker Waltmann:

1. Waltmann`s Frühlingsgefühle 2021

1. Waltmann`s Frühlingsgefühle 2021

Meine „Frühlingsgefühle“-Auswahl für Sie beinhaltet:
-Brillat Savarin mit schwarzem Trüffel: Im antiken Rom wurden Trüffel der Liebesgöttin Venus geweiht. Im christlichen Hochmittelalter galt die Trüffel, wohl wegen ihres unterirdischen Vorkommens und der nachgesagten aphrodisischen Wirkung, als dämonisch und Inbegriff von Sündhaftigkeit. Später wurde sie jedoch selbst von Päpsten geschätzt.
-Coeur de Neufchatel: Rohmilch-Camembert in Herzform aus der Normandie - eine Legende besagt, dass man sich beim Verzehr des Käses in sein Gegenüber verliebt.
-Apolline aux Fleurs: Kleiner Ziegenfrischkäse, gereift in Blüten und gefüllt mit einem aphrotisierenden Rosengelee-Bonbon.
-Comté Réserve fermier: Der "verbotene" Hartkäse. In meinem Keller 1 Jahr länger als erlaubt gereift. Durch die 12 Monate längere Lagerung bei 1Grad, entwickelt sich der Milchzucker zu feinen Salzkristallinen.
-MakaChakaAmarula: Meine Südafrikanische "Käse-Dessert-Eigenkreation. Deutscher Blauschimmel, ausgehöhlt, mit Amarula-Kaffeelikör "parfümiert" und mit Mix aus Edelpilzkäse, Amarulalikör und edelherber Herrenschokolade verfeinert.
-Brin d`Amour: Der sog. "Liebeshalm" oder wie die Korsen auch sagen, das "Viagra Korsikas". Schafskäse in korsischen Buschkräutern gereift
Gesamtgewicht: ca. 1,2KG
Wir behalten uns vor einzelne Käsesorten auszutauschen, sollten diese nicht lieferbar sein oder den gewünschten Reifegrad noch nicht erreicht haben.

Getränke-Empfehlung: Ruinart Brut

2.Waltmanns Weisswein Käseauswahl

2.Waltmanns Weisswein Käseauswahl

Käseauswahl 6 verschiedener französicher Käse aus unserem Reifekeller (1 Kuhmilch-Frischkäse, 1x Kuh-Rohmilch-Camembert, 1x affinerten Kuhmilch-Rotschmierkäse, 1x Kuhmilch-Edelpilzkäse, 1xZiegenkäse und 1x Schafskäse) Gesamtgewicht: 1KG


Wein-Empfehlung: Pouilly Fumé

3.Waltmanns Rotwein Käseauswahl

3.Waltmanns Rotwein Käseauswahl

Auswahl von 6 verschiedener, französischer, affinierter Kuh-und Ziegenkäse,ideal zu jedem Rotwein, u.a. m. Camembert de Normandie "Edition Waltmann" uvm. Gesamtgewicht ca. 1,4kg.

Wein-Empfehlung: Chateau Lilian Ladouys

4.Waltmann`s-Käseauswahl S

4.Waltmann`s-Käseauswahl S

Für Sie habe ich unsere feinsten Käsespezialitäten aus den unterschiedlichen Reiferäume unseres Hauses, zu einer harmonischen Auswahl, bestehend aus 7 unterschiedlichster Käse, aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch zusammengestellt. Die Gesamtmenge beträgt 1,2KG (perfekt für 3-4 Personen, oder für mehrere Tage).

5.Waltmann`s Käseauswahl L

5.Waltmann`s Käseauswahl L

Essen Sie sich durch "Teile Europas" (Frankreich, Deutschland und Holland). Probieren Sie die Köstlichkeiten aus den unterschiedlichsten Reiferäumen unseres Hauses. 7 feinste Käse, aus Kuh-, Schafs-und Ziegenmilch. Ideal für 6-8 Personen, oder für mehrere Tage. Gesamtgewicht ca. 2,25KG

6.Waltmann`s DELUXE-Auswahl

6.Waltmann`s DELUXE-Auswahl

Probieren Sie die Fazination Europas, probieren Sie unsere Spezialitäten. In unserer DELUXE-Box finden Sie die feinsten Köstlichkeiten von der Kuh, Ziege, Schaf, vom Stör, oder ganz einfach von "Mutter Natur". 6 der besten Käsespezialitäten aus Frankreich, Holland und Deutschland. Eine 20g Dose feinsten Kaviars und eine 0,375l Flasche eines Ruinart Brut. Ca. 1,5 KG Käseauswahl (ideal für das perfekte Frühstück).

7. O-zapft-is - Box aus Franken

7. O-zapft-is - Box aus Franken

Die perfekte Auswahl für eine Brotzeit: 5 verschiedene kräftige Rohmilchkäsesorten mit Bier, Hopfen usw. verfeinert. 1x hausgemachter, fränkischer Obatzder im Tontöpfchen, 1x Wachauer Brotlaibchen m. Fenchel, Koriander (zum Aufbacken), 1 kleines Döschen geräuchertes Biermalz aus der Steinbach-Mälzerei) zum Naschen, 1 Flasche Bier vom 2021er Bergbier der Steinbach Bräu, Erlangen (Zweimaischverfahren mit dunklem Malz und langer Reifezeit), 1 Flasche Bier Aecht Schlenkerla Rauchbier ( Schlenkerla - die historische Rauchbierbrauerei aus Bamberg).
Die Holzkiste ist Deko und gehört nicht zum Lieferumfang. Gesamtgewicht Käse: ca. 1,2KG. Für Selbstabholer in unserem Ladengeschäft bitten wir um eine 24stündige Vorbestellung !!!!

Apfelhaube

Apfelhaube

Kleiner Kuh-Rohmilch-Camembert m. Apfelschnaps gewaschen und mit Apfelmost bestrichen, der zuvor ebenfalls in Apfelschnaps getaucht wurde. Würzig, leicht alkoholisch im Geschmack.

Blu de Cacao mit Rum

Blu de Cacao mit Rum

Der Blu de Cacao ist ein Edelpilzkäse, der aus einer Biokäserei in Backenholz stammt. Der Käse wird in unserem Haus verfeinert. Gestoßene Kakaobohnen werden über Nacht in jamaikanischem Rum eingelegt. Am nächsten Tag wird der Käse mit Rum und Kakaopulver abgerieben. Anschließend werden die eingelegten Kakaobohnen über den Käselaib verteilt.

Brie aux Truffes (m. schwarzem Trüffel gefüllt)

Brie aux Truffes (m. schwarzem Trüffel gefüllt)

Dieser Rohmilch-Brie de Meaux fermier aus dem Ile de France wurde mit der höchsten französischen Auszeichnung der Medaille d`Or ausgezeichnet. Deswegen war es für uns selbstverständlich nur den "Besten Grundkäse" für unsere Verfeinerung auszuwählen. Der grosse 3KG schwere Laib wird von uns in der Mitte mit einem Drahtbogen geteilt und mit einer von uns "angesetzten" Masse aus Frischkäse und schwarzem Trüffel und Trüffelöl gefüllt. Danach reift der Käse noch in unserem Reifekeller bis zur Perfektion.

Brillat mit schwarzem Trüffel verfeinert

Brillat mit schwarzem Trüffel verfeinert

Unser Brillat Savarin aux truffes ist ein Kuhmilchfrischkäse mit ca. 200Gramm. Dieser ganz milde Frischkäse wird in der Mitte waagrecht halbiert und mit einer hausgemachten Trüffelfarce bestrichen. Der Frischkäse harmoniert wunderbar mit der schwarzen Trüffelcreme.

Brossauthym (der Erste des Jahres 2021)

Brossauthym (der Erste des Jahres 2021)

Mit der Rückkehr der Schwalben sind die Schafe von "Brebis du Lochois" wieder da. Wir probierten die ersten Muster und sind begeistert. Die Käse sind wunderschön und schmecken dezent nach Schaf. Die Schafe sind von der Rasse "Rouge de l´Quest" und ihre Milch ist sehr gut. Die Rasse stammt von der "Maine Anjou", passt sehr gut in dieses Klima. Nach dem Melken sind die Schafe draussen. Zuerst schlafen sie im Schafstall mit viel Heu. Wenn es sonniger und wärmer ist, schlafen sie draussen. Die Schafe fühlen sich in der Umgebung wohl und fressen gern beim melken das frische Gras und den auf der Weide wachsenden Thymian. Mit diesem Lebensmodus geben die Schafe eine sehr nahrhafte Milch. Warum ist dieser Käse saisonabhängig? Weil die Schafe in der Zeit von August bis Dezember sich paaren und die Milch für die Jungen benötigen. Nach dem Abtropfen wird der Käse gesalzen und während drei dreiwöchentlichen Reifung verfeinert. Die Käse sind geschmeidig und sahnig.

Comté Reserve  3 Jahre gereift

Comté Reserve 3 Jahre gereift

Jedes Jahr der meistprämierte Comte, sowohl in Paris, Grenoble oder Poligny. Reifung bei idealer Feuchtigkeit und Kälte von durchschnittlich 80.000 Rädern im Fort-des-Rousses, eine ehemalige Militärfestung bei 1200mtr. Ü. NN., ein Adlerhorst oberhalb der Waadter und Genfer Ebenen. Geniale Rarität, optimaler Geschmack nach 22-36 Monaten Reifung. Laib ca. 40KG

Epoisses Cendrè (Aisy Cendre)

Epoisses Cendrè (Aisy Cendre)

Weichkäse aus Kuhmilch hergestellt und in Rebholz-Asche gereift. Der Aisy Cendré wird während seiner 2-monatigen Reifezeit mit Marc de Bourgogne gewaschen und in Asche gewendet, was ihm sein charakteristisches Aussehen verleiht. Letzteres unterscheidet ihn vom Epoisses, der ansonsten auf die nahezu gleiche Art und Weise im Burgund hergestellt wird. Dieser Käse verdankt seinen Namen dem gleichnamigen Dorf.

Exklusive Champagner-Käseauswahl

Exklusive Champagner-Käseauswahl

Exklusive Käseauswahl für jeden Champagner-Typ. Bestehend aus mind. 1,75KG feinster Käse aus unserem Keller, u.a. Frischkäse mit schwarzem Trüffel, den besten Hartkäse, Edelpilzkäse, Ziegenkäse und halbfesten Schnittkäse, ebenso mit dem "Überraschungskäse" Brie de Melun.

Champagner-Empfehlung: Champagner(Link)

Fondue Hausmischung f. 1 Person

Fondue Hausmischung f. 1 Person

Fondue-Hausmischung frisch zubereitet. Wir empfehlen für 1 Person (=Laib) à 250g. (125g Schweizer-Höhlen-Emmentaler 3 Jahre gereift + 125g. Schweizer Höhlen-Greyezer 3 Jahre gereift). Bitte beachten Sie, das die Mengeneinheiten, bzw. der Gesamtpreis leicht von den Angaben abweichen könnten, da wir die Rinden der Hartkäse für Sie vor dem Reiben abschneiden. Wir bemühen uns aber möglichst genau die von Ihnen bestellte Menge zu liefern.
Die Hartkäse werden "á la minute" für Sie grob gerieben und in einem speziellen Fonduebeutel (mit Anleitung für ein orig. Schweizer Fondue) versendet. Gekühlt hält Ihnen die Mischung ca. 3-4 Tage.
Zusätzlich empfehlen wir unser Baguette Rustique (1555) oder unser EPI-Brot mit Kartoffelmehl (1996) auf unserer Homepage.

Fränkische Kirsche

Fränkische Kirsche

Unsere Spezialität aus Franken. Biozertifizierter Rohmilchkäse, der in unseren Kellern Bekanntschaft mit einem fruchtig, intensiven Kirschwasser macht. Die pure Waschung des kleinen Laibes sorgt dafür, das der Geruch und Geschmack verstärkt wird. Eignet sich hervorragend als "Digestif" nach einem Essen.

Fränkischer Apfel

Fränkischer Apfel

Mit purem Apfelschnaps verfeinerter Weichkäse aus Kuhrohmilch, handgeschöpft und BIO- zertifiziert. Der deutsche Käse wird von uns 2x pro Woche mit einem fränkischen Apfelschnaps abgewaschen. Dadurch bekommt der Käse sein kräfiges Apfelaroma und unterstützt den kräftigen Geschmack des Käses.

Gaperon gereift

Gaperon gereift

Dieser Butterkäse ist mit Knoblauch und Pfeffer gefüllt und schmeckt recht intensiv nach beidem. Der gereifte Gaperon einen feinen, weissen Flaum, mit leichten braunen "Flecken".

HARU mit Meeresalgen & Sake (Dassai 23) affiniert

HARU mit Meeresalgen & Sake (Dassai 23) affiniert

Kuhmilch-Hartkäse aus Deutschland. LAKTOSE-FREI !! 18 Monate gereift. Rost-orange Rinde, teilweise von Algenblättern verdeckt und Sake-Dassai (23) getränkt. Sofort steigen einem die Jod und Meeresdüfte in die Nase. Im Gaumen fällt die angenehme Salzigkeit und der geschmeidig, elastische Teig auf. Im Aroma erneut Noten nach Meer, getoastete Pistazien sowie Grüntee. Gehaltvoll und anhaltend im Abgang. Aufgrund der Konsistenz eignet sich dieser Hartkäse hervorragend zum Reiben auf jede Art von Pasta oder Carpaccio, oder klassisch zum Weisswein.

Hervé aus Belgien mit Bier affiniert

Hervé aus Belgien mit Bier affiniert

Der Fromage de Herve, kurz Herve ist ein belgischer Weichkäse und stammt aus der Stadt Herve in der Provinz Lüttich. Traditionell wird dieser Käse im dortigen Kloster in Handarbeit hergestellt.
Der Herver Käse, örtlich auch Remoudou genannt, hat meist Würfelform. Sein Teig ist elfenbeinfarbig, mattglänzend und mit wenigen Bruchlöchern versehen. Seine Rinde ist orange-gelb und leicht feucht.
Für die Herstellung wird die Milch erwärmt und mit Lab versetzt. Die nach 1 bis 1½ Stunden dickgelegte Milch wird in haselnussgroße Stücke geschnitten. Der Bruch wird von der Molke getrennt und in Formen zu Vierecken geformt und leicht gepresst. Der Käse wird mit Rotschmiere behandelt und reift in fünf bis sechs Wochen in feuchtgehaltenen Kellerräumen. Während seiner Reifephase wird er wöchentlich mehrmals mit Salzlake & Bier abgewaschen, damit der Käse sein volles Aroma entwickeln kann.
Der Herve ist ein sehr intensiver, pikanter und würziger Käse, sowohl im Geschmack als auch im Geruch. Dieser Käse wird pur zum Bier oder auch zum Abschluss eines Menüs gereicht. Mit ihm lässt sich auch ein Toastbrot überbacken.

Langres, verfeinert mit Calvados

Langres, verfeinert mit Calvados

Der Langres ist ein französischer Rohmilch-Weichkäse aus der Region Champagne-Ardenne. Er ist seit 1991 ein AOP-Käse. Besonderheit des Langres ist, dass er von uns mit Calvados gewaschen wird. Er besitzt einen intensiv würzigen Geruch und Geschmack, ist aber etwas milder als der ähnlich hergestellte Epoisses. Die Reifezeit dauert etwa 3 bis 4 Wochen. Während dieser Zeit wird der Käse nicht gewendet, was zu einer Vertiefung der Oberfläche zur Mitte hin führt. Der Langres existiert in zwei Formaten: der Kleine, mit einem Gewicht von mindestens 150 g, und der Große, mit einem Gewicht von mindestens 800 g (Art. Nr. 42). Der Käse wird von außen mit Calvados abgerieben und die Mulde des Langres wird aufgefüllt. Mit der zunehmenden Reifung versinkt der Calvados im Käseteig und macht diesen noch etwas cremiger und kräftiger.

Le petit Vinageois m. Weizenbier affiniert

Le petit Vinageois m. Weizenbier affiniert

Diese absolute Rarität aus der Normandie wird nicht regelmäßig hergestellt. Nur wenn der Bäuern Milch aus der Herstellung des "Hauptkäses" übrig bleibt und sie Zeit und Lust hat, stellt sie diesen außergewöhnlichen Käse her. Nach dem Dicklegen der Milch, wird die sog. Gallerte nicht geschnitten, sondern mit einer Suppenkelle "abgestochen". Daher kommt die besondere Form. Da der Käse aus eben nichtgeschnittenem Bruch gekäst wird, hat er einen schnittfesten Teig. Der Geschmack wird dadurch unterstützt, da dieser Rohmilchkäse mit Weizenbier affiniert wird.

Nordstern-Norden trifft auf Süden

Nordstern-Norden trifft auf Süden

Norddeutsche Rohmilchkäse-Spezialität trifft auf Süddeutschen Rum. Leicht würziger, speckiger Rotschmierkäse aus Friesland, verfeinert mit einem Rum aus Barbados, gereift in Bayerischen Rumfässern. Garniert wird dieser affinierte Käse mit leicht gezuckerten Ananasstückchen, die wir 24h in einem Karibik-Vanilla-Likör eingelegt haben, sozusagen die Antwort auf unsere Urlaubs-Sehnsucht. Wir bitten Selbstabholer diesen Käse 24h vor Abholung vorzubestellen ! Vielen Dank.

Overnay, mit Chablis verfeinert

Overnay, mit Chablis verfeinert

Der Overnay ist ein Löffelkäse ähnlich wie der Epoisses oder auch der L´Ami de Chambertin. Anders als die 2 vorhergenannten wird er mit einem Chablis verfeinert und ist damit nicht ganz so kräftig wie die anderen beiden Löffelkäse.

Pecorino mit Tomate & Olivenöl & Rosmarin affiniert

Pecorino mit Tomate & Olivenöl & Rosmarin affiniert

Junger toskanischer Pecorino der mit getrockneten Tomaten gefüllt und in unseren Kellern mit Tomatenmark & Olivenöl & Rosmarin verfeinert wird. Zart, säuerlicher Geschmack. Sehr lecker zu frischen jungen Weiss-und Rotweinen.

Poire Rouge-Die besoffene Birne BEGRENZTE MENGE

Poire Rouge-Die besoffene Birne BEGRENZTE MENGE

Deutscher Bio-Rohmilchkäse, 3 Wochen in Rotweintrester gereift, mit Rotwein gewaschen und mit einem Kürbiskerndeckel und einer in Rotwein, Zimt, Sternanis eingelegten Baby-Birne bedeckt.
Wir bitten Selbstabholer diesen Käse bitte mind. 24h vor Abholung vorzubestellen !!

St. Maure Asche fermier

St. Maure Asche fermier

Dieser Ziegen-Rohmilchkäse wird unter Zusatz von wenig Lab aus hergestellt. Die Gerinnung erfolgt innerhalb von 24 Stunden. Der Bruch wird danach in längliche Formen gefüllt und darf dabei so wenig wie möglich brechen. Danach wird der Käse gesalzen und mit Pflanzenasche bestreut. Die St. Maure hat einen milden, pilzartigen Geschmack mit dem charakteristischen Ziegenaroma, der sich mit zunehmenden Alter intensiviert. Mit zunehmenden Alter wird nicht nur der Geschmack kräftiger sonder auch der Käse trockner und härter.

Wein-Empfehlung: Pouilly Fumé(link)

SweetBlu

SweetBlu

Norddeutscher Blauschimmelkäse, der zuerst von uns ausgehöhlt wird und dann mir der verfeinerten Masse, bestehend aus dem Edelpilz-Grundkäse, Läderach-Schokolade und einem Süßwein wieder gefüllt wird.

U` Bel Fiuritu

U` Bel Fiuritu

„Artisanal“-Käse aus Rohmilch von Schafen der korsischen Rasse, natürliche Fütterung während der Wanderung der Herden in der östlichen Ebene. Dicklegen der Milch mit Naturlab, mit Meeressalz trocken gesalzen. Beim Öffnen der Verpackung steigt einem der scharfe Geruch des Käses in die Nase, dennoch zarter Teig mit fruchtigem Geschmack. Reifung mindestens 2 Monate.

Vera Pagliettina (3-Milch-Camembert m. Thymian)

Vera Pagliettina (3-Milch-Camembert m. Thymian)

Traditioneller "Bauern-Fladen" aus dem Piemont mit der Milch der Kühe, Schafe und Ziegen der Region hergestellt. Die ca. 2wöchige Reifung findet auf natürlichen Strohmatten und getrocknetem Thymian statt. Aromatisch, sahniger Geschmack macht diesen Käse zum idealen Begleiter des fruchtigen Rotweines.

Vera-Pagliettina (3-Milch) m. Rosenblüten verfeinert

Vera-Pagliettina (3-Milch) m. Rosenblüten verfeinert

Traditioneller "Bauern-Fladen" aus dem Piemont mit der Milch der Kühe, Schafe und Ziegen der Region hergestellt. Die ca. 2wöchige Reifung findet auf natürlichen Strohmatten und getrockneten Rosenblüten statt. Aromatisch, sahniger Geschmack macht diesen Käse zum idealen Begleiter des fruchtigen Weiss-oder Rotweines.

Weisse Edelziege aus reinster Heumilch

Weisse Edelziege aus reinster Heumilch

Dieser nach Champignon duftende, mit weißem Edelschimmel gehaltene Weichkäse reift etwa 4 Wochen. Druch die erstklassige Ziegenheumilch und die intensive Pflege erhält er den cremig-weichen Käseteig sowie sein typisches Aroma. Läßt man ihn weiter reifen sinkt er in der Mitte leicht ein und der Käseteig wird weich und mollig. Seine Rinde wird leicht rötlich-braun. Unabhängige Kontrollstellen garantieren die Einhaltung des Heumilchregulativs und die gentechnikfreie Herstellung dieser Käsespezialität, die aus tagesfrischer Heumilch hergestellt wird.

Ziegenmalve - BIO

Ziegenmalve - BIO

Die Ziegenmalve ist hergestellt aus 100% ökologischer Ziegenmilch. Sie hat eine essbare Naturrinde, ist handgeschöpft und Bio - Zertifiziert. Aus kontrolliert ökologischer Erzeugung hergestellt.

Apfel Ingwer Chutney

Apfel Ingwer Chutney

Apfelchutney mit Ingwer im 212ml - Glas

Birne-/Zimt-Rotwein-Chutney

Birne-/Zimt-Rotwein-Chutney

Birne Rotweinchutney m. Zimt im 212ml - Glas

Birnen mit Safran Chutney

Birnen mit Safran Chutney

Birnen mit Safran Chutney im 212ml - Glas

Brombeere mit Geist Chutney

Brombeere mit Geist Chutney

Brombeere mit Geist Chutney, 212ml Glas
Zutaten: Brombeeren (70%), Zucker, Pektin, Williams-Birne Obstler(40%Vol.), Chili

Feigen Chutney mit Cognac

Feigen Chutney mit Cognac

Feigen Chutney mit Cognac, 212ml Glas

Grapefruit-/Vodka-Chutney

Grapefruit-/Vodka-Chutney

Hausgemachtes Grapefruit-/Vodka-Chutney. Ideal zu würzigem Essen.

Holunder Orange mit Walnüssen Chutney

Holunder Orange mit Walnüssen Chutney

Holunder Orange Chutney mit Walnüssen

Pflaume-/Schwarzbier-Chutney

Pflaume-/Schwarzbier-Chutney

Plaumen-/Schwarzbier-Chutney im 212ml - Glas

Quitten Chutney

Quitten Chutney

Quitten - Chutney im 212ml - Glas

Rote Trauben Chutney

Rote Trauben Chutney

Rote Trauben Chutney im 212ml - Glas

Sauerkirsch / Thymian Chutney

Sauerkirsch / Thymian Chutney

Sauerkirsch mit Thymian Chutney im 212ml - Glas

Schwarzes Johannisbeer- Ananas Chutney

Schwarzes Johannisbeer- Ananas Chutney

Zutaten: Schwarze Johannisbeere (50%), Ananas (20%), Zucker, Balsamico, Chili, Salz, Pfeffer

Stachelbeer- Kiwi Chutney

Stachelbeer- Kiwi Chutney

Zutaten: Stachelbeeren (50%)

Zitronen / Gin Chutney

Zitronen / Gin Chutney

Zitronen Gin Chutney, 212ml Glas

Buch: Affinieren-Die Kunst der Käseveredelung-Waltmann

Buch: Affinieren-Die Kunst der Käseveredelung-Waltmann

"Mein Leben ist Käse"... Dies war die Grundlage für dieses Buch. Alles wissenswertes zum Thema Käse, Lagerung, Verfeinerung. Einblick hinter die Kulissen der Fa. Waltmann mit deren Geheimnisse in punkto Verfeinerung. Das perfekte Buch für Käseliebhaber und die es werden wollen.