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Volker Waltmann empfiehlt:
Bleu de Termignon fermier (Saison) Blauschimmel,
Hochalm-Käse ausschließlich im Tal "Entre-Deuz-Eaux", im Herzen des Naturschutzgebietes der Vanoise von 3 Bauern hergestellt. Duch ein langsames Abtröpfeln des Bruchs innerhalb von 8 Tagen wird der Käse hart. Durchstochen wird er 3-4 Monate in Berghöhlen gelagert und übernimmt vom Felsen die natürliche Schimmelbildung. Rinde trocken, braun mit orangenen Flecken und safrangelben Punkten. Teig elfenbeinfarbig, leicht bröckelig wie Cantal, mit leichter Schimmelbildung von außen nach innen. Geschmack leicht säuerlich bis mild-süßlich.
BITTE BEACHTEN SIE: WIR MÖCHTEN DARAUF HINWEISEN, DAS DER AKTUELLE LAIB DES BLEU DE TERMIGNON LEIDER NICHT BLÄULICH VERSCHIMMELT IST, SONDERN NOCH TEILWEISE ABSOLUT WEISS IST!!! DIES IST KEIN MANGEL UND KANN IMMER WIEDER VORKOMMEN !!! ABSOLUTE RARITÄT!!!
Bonde de Sologne
Dieser Rohmilchkäse kommt aus einer kleinen Bauernproduktion in der Loire. Verarbeitet wird nur melkfrische Rohmilch von der eigenen Ziegenherde. Zusatzstoffe sind tabu. Den größten Teil des Jahres bekommen die Ziegen frisches Gras zum fressen. Nur im Winter wird Heu gefüttert (KEINE SILAGE!!!).
Die jungen Käselaibe werden mit Asche bestäubt und reifen sorgsam ein paar Wochen aus.
Bedingt durch die "hohe" Form der Käselaibe ist das Aroma vergleichbar sanft und feinwürzig. Ein frischkäseartiger Charakter bleibt erhalten, das Aroma der Ziegenmilch ist auf dezente Art vorhanden.
Wer es mag sollte den Käse etwas länger lagern - dadurch entfaltet sich ein stärkeres Aroma.
Bouyguette fermier - Segalafrom
Dieser Ziegenweichkäse aus Rohmilch wird in Handarbeit hergestellt. Die Form erinnert stark an ein Baguette. Die Reifung erfolgt auf Rosmarin, welches der Rosmarinzweig auf dem Käse verdeutlichen soll.
Brie de Melun
Der Brie de Melun ist ein Klassiker aus dem Ile de France. Anders als bei seinem großen Bruder, dem Brie de Meaux, wird bei dem Brie de Melun Milchsäurebakterien verwendet, um die Milch gerinnen zu lassen. Die Gerinnung der Milch erfolgt in 18 Stunden, beim Brie de Meaux mit Lab innerhalb von 40 Minuten. Dadurch hat der Brie de Melun auch fast immer einen dickeren Kern. Dies ist KEIN zeichen eines unreifen Käses!
Brillat Savarin
Kuhmilchfrischkäse aus dem Burgund. Sehr milder, sahniger, buttriger Geschmack, mit leichter Restsüße auf Grund des höheren Anteils Molke. Perfekt für leichte Weißweine. Wunderbar zum Frühstück in Verbindung mit Kräutern, Marmeladen, Honigen. Ideal für warme Gerichte, wie zum Beispiel zum füllen von Nudeln, oder gar als Dessertspezialität zusammen mit Honig, Zitronensaft, Thymian, Rosmarin.
Brossauthym (auf Thymian gereift)
Mit der Rückkehr der Schwalben sind die Schafe von "Brebis du Lochois" wieder da. Wir probierten die ersten Muster und sind begeistert. Die Käse sind wunderschön und schmecken dezent nach Schaf. Die Schafe sind von der Rasse "Rouge de l´Quest" und ihre Milch ist sehr gut. Die Rasse stammt von der "Maine Anjou", passt sehr gut in dieses Klima. Nach dem Melken sind die Schafe draussen. Zuerst schlafen sie im Schafstall mit viel Heu. Wenn es sonniger und wärmer ist, schlafen sie draussen. Die Schafe fühlen sich in der Umgebung wohl und fressen gern beim melken das frische Gras und den auf der Weide wachsenden Thymian. Mit diesem Lebensmodus geben die Schafe eine sehr nahrhafte Milch. Warum ist dieser Käse saisonabhängig? Weil die Schafe in der Zeit von August bis Dezember sich paaren und die Milch für die Jungen benötigen. Nach dem Abtropfen wird der Käse gesalzen und während drei dreiwöchentlichen Reifung verfeinert. Die Käse sind geschmeidig und sahnig.
Butter von Bordier - leicht gesalzen
Jean-Yves Bordier buttert in St. Malo. Eine stolze bretonische Stadt am Atlantik. Sein Berufsethos: "Sich selbst treu bleiben!". Wider aller technologischen Verlockungen produziert er seine Butter so wie es auch Vorfahren schon gemacht haben. Die Basis seiner Butter bezieht Bordier von den Landwirten im Osten der Bretagne. Deren Holsteiner und Normannen sind für die Milch berühmt. Die Kühe stehen das ganze Jahr über auf den Weiden und wiederkäuen die saftigen Gräser der weiten betonischen Wiesen.
Der Rahm reift ganz langsam, länger als 36 Stunden, damit er sein Aroma ausbilden kann. Bedächtig auch das eigentliche Buttern. Gut zweieinhalb Stunden dauert es, bis sich die Fettkügelchen zu Butterkörnchen zusammenballen. In einem Fass aus Teakholz wird die Butter mit den Händen geknetet. Während des gnetens wird die Buttermasse mit Meersalz bestreut.
Cillecine mini Bufala (Saison)
Auch die kleine, "Cocktail-Tomaten-grosse" handgefertigte kleine Büffel-Mozzarella namens "Cillecine" besticht durch ihre lockere, cremige Konsistenz, im Gegensatz zu den vielen industriell und maschinell hergestellten Mini-Mozzarellas. Südlich Neapels kommt dieser Saisonartikel in der Zeit von Ostern-ca. September zu uns nach Erlangen und kann "kügelchenweise" bestellt werden.
Crottin Piment d` Espelette
Handwerklich hergestellter "Bauern-Crottin" aus der Region Poitou Charente, verfeinert mit Piment d`Espelette
Dome de Vezelay
Ein Käse-Unikat aus der Bourgogne. Nach uraltem Handwerk hergestellter fein-cremiger Weichkäse aus frischer Ziegenrohmilch. Auf der Oberfläche entwickelt sich zuerst eine weisse Schimmelschicht und dann blaue Punkte
Epoisses, mit Marc affiniert
Einer der letzten Epoisseskäse, der aus Rohmilch hergstellt und mit Marc de Bourgogne verfeinert wird. Die Rinde ist klebrig und je nach Alter elfenbeinfarben bis orangebraun. Ein frischer, einen Monat alter Käse ist kompakt, feucht und körnig mit einem fein-säuerlichen Hefegeschmack. Zehn Tage später riecht der feinstrukturierte Teig streng und würzig, mit intensiven Alkoholaroma. Er zählt zu den deftigsten Käsen mit gewaschener Rinde. Am Beginn der Reifezeit besteht die Waschlake nur aus Salzlake, jedoch während der Reifezeit wird der Anteil des Marc an dieser Lake stetig erhöht. Der reife Käse hat einen durchdringenden Geruch, bei dem der Marc herauszuriechen ist. Der Teig des Käses ist cremig bis flüssig.
Hervé aus Belgien mit Bier affiniert
Der Fromage de Herve, kurz Herve ist ein belgischer Weichkäse und stammt aus der Stadt Herve in der Provinz Lüttich. Traditionell wird dieser Käse im dortigen Kloster in Handarbeit hergestellt.
Der Herver Käse, örtlich auch Remoudou genannt, hat meist Würfelform. Sein Teig ist elfenbeinfarbig, mattglänzend und mit wenigen Bruchlöchern versehen. Seine Rinde ist orange-gelb und leicht feucht.
Für die Herstellung wird die Milch erwärmt und mit Lab versetzt. Die nach 1 bis 1½ Stunden dickgelegte Milch wird in haselnussgroße Stücke geschnitten. Der Bruch wird von der Molke getrennt und in Formen zu Vierecken geformt und leicht gepresst. Der Käse wird mit Rotschmiere behandelt und reift in fünf bis sechs Wochen in feuchtgehaltenen Kellerräumen. Während seiner Reifephase wird er wöchentlich mehrmals mit Salzlake & Bier abgewaschen, damit der Käse sein volles Aroma entwickeln kann.
Der Herve ist ein sehr intensiver, pikanter und würziger Käse, sowohl im Geschmack als auch im Geruch. Dieser Käse wird pur zum Bier oder auch zum Abschluss eines Menüs gereicht. Mit ihm lässt sich auch ein Toastbrot überbacken.
Langres, verfeinert mit Calvados
Der Langres ist ein französischer Rohmilch-Weichkäse aus der Region Champagne-Ardenne. Er ist seit 1991 ein AOP-Käse. Besonderheit des Langres ist, dass er von uns mit Calvados gewaschen wird. Er besitzt einen intensiv würzigen Geruch und Geschmack, ist aber etwas milder als der ähnlich hergestellte Epoisses. Die Reifezeit dauert etwa 3 bis 4 Wochen. Während dieser Zeit wird der Käse nicht gewendet, was zu einer Vertiefung der Oberfläche zur Mitte hin führt. Der Langres existiert in zwei Formaten: der Kleine, mit einem Gewicht von mindestens 150 g, und der Große, mit einem Gewicht von mindestens 800 g (Art. Nr. 42). Der Käse wird von außen mit Calvados abgerieben und die Mulde des Langres wird aufgefüllt. Mit der zunehmenden Reifung versinkt der Calvados im Käseteig und macht diesen noch etwas cremiger und kräftiger.
L`Affine au Champagne Rose
Weichkäse aus Kuhmilch, pasteurisiert damit die Affinage mit Rosé-Champagner besser zur Geltung kommt. Herkunftsgebiet: Champagne-Ardenne
Taupiniere fermier
Die Fromagerie Jousseaume ist ein Familienbetrieb der seit 1958 Ziegenkäse aus Rohmilch in Roullet Saint Estephe herstellt. Das kleine Dorf befindet sich im Department Charente, Region Poitou-Charentes in Süd-West Frankreich. Die Ziegen bekommen nur natürliches Futter aus eigener Herstellung. kuppelförmig, leicht gereift, unregelmäßig mit Asche bestäubter, frischer, luftiger Teig (Taupinette = Maulwurfshäufchen)
Ziegen-Tomme fermier, mit Muscadet verfeinert
Der handwerklich hergestellte Ziegen Tomme wird in der Region Loire produziert und mit dem dort angebauten Muscadet-Wein verfeinert. Seine halbfeste Konsitenz macht ihn zur perfekten Alternative zum Raclett. Milder bis leicht würziger Geschmack. Wegen des Verfeinerns mit Wein, schmeckt diese Bauernspezialität, trotz des "Alters" (8 Monate) kaum nach Ziege. Laib ca. 7KG.
