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Volker Waltmann empfiehlt:
Blaue Stunde
Die Blaue Stunde ist ein Weichkäse aus Rohmilch mit Blauschimmel-Adern. Sein fein würziger, cremiger Teig ist einzigartig. Seine Naturrinde ist zum Verzehr geeignet.
Bleu de Termignon fermier (Saison) Blauschimmel,
Hochalm-Käse ausschließlich im Tal "Entre-Deuz-Eaux", im Herzen des Naturschutzgebietes der Vanoise von 3 Bauern hergestellt. Duch ein langsames Abtröpfeln des Bruchs innerhalb von 8 Tagen wird der Käse hart. Durchstochen wird er 3-4 Monate in Berghöhlen gelagert und übernimmt vom Felsen die natürliche Schimmelbildung. Rinde trocken, braun mit orangenen Flecken und safrangelben Punkten. Teig elfenbeinfarbig, leicht bröckelig wie Cantal, mit leichter Schimmelbildung von außen nach innen. Geschmack leicht säuerlich bis mild-süßlich.
BITTE BEACHTEN SIE: WIR MÖCHTEN DARAUF HINWEISEN, DAS DER AKTUELLE LAIB DES BLEU DE TERMIGNON LEIDER NICHT BLÄULICH VERSCHIMMELT IST, SONDERN NOCH TEILWEISE ABSOLUT WEISS IST!!! DIES IST KEIN MANGEL UND KANN IMMER WIEDER VORKOMMEN !!! ABSOLUTE RARITÄT!!!
Blütenzauber - BIO
Blütenzauber - Weichkäse aus morgenwarmer Kuhrohmilch, handgeschöpft, mit essbarer Naturrinde
Zutaten: Kuhrohmilch, Salz, Lab, Milchsäurebakterien aus kontorlliert ökologischer Erzeugung.
Affiniert wird dieser leicht würzige Käse mit einem Blütenmix, Zitronengras und Melisse.
Bonde de Sologne
Dieser Rohmilchkäse kommt aus einer kleinen Bauernproduktion in der Loire. Verarbeitet wird nur melkfrische Rohmilch von der eigenen Ziegenherde. Zusatzstoffe sind tabu. Den größten Teil des Jahres bekommen die Ziegen frisches Gras zum fressen. Nur im Winter wird Heu gefüttert (KEINE SILAGE!!!).
Die jungen Käselaibe werden mit Asche bestäubt und reifen sorgsam ein paar Wochen aus.
Bedingt durch die "hohe" Form der Käselaibe ist das Aroma vergleichbar sanft und feinwürzig. Ein frischkäseartiger Charakter bleibt erhalten, das Aroma der Ziegenmilch ist auf dezente Art vorhanden.
Wer es mag sollte den Käse etwas länger lagern - dadurch entfaltet sich ein stärkeres Aroma.
Bouyguette fermier - Segalafrom
Dieser Ziegenweichkäse aus Rohmilch wird in Handarbeit hergestellt. Die Form erinnert stark an ein Baguette. Die Reifung erfolgt auf Rosmarin, welches der Rosmarinzweig auf dem Käse verdeutlichen soll.
Brossauthym (mit Thymian-Geschmack)
Mit der Rückkehr der Schwalben sind die Schafe von "Brebis du Lochois" wieder da. Wir probierten die ersten Muster und sind begeistert. Die Käse sind wunderschön und schmecken dezent nach Schaf. Die Schafe sind von der Rasse "Rouge de l´Quest" und ihre Milch ist sehr gut. Die Rasse stammt von der "Maine Anjou", passt sehr gut in dieses Klima. Nach dem Melken sind die Schafe draussen. Zuerst schlafen sie im Schafstall mit viel Heu. Wenn es sonniger und wärmer ist, schlafen sie draussen. Die Schafe fühlen sich in der Umgebung wohl und fressen gern beim melken das frische Gras und den auf der Weide wachsenden Thymian. Mit diesem Lebensmodus geben die Schafe eine sehr nahrhafte Milch. Warum ist dieser Käse saisonabhängig? Weil die Schafe in der Zeit von August bis Dezember sich paaren und die Milch für die Jungen benötigen. Nach dem Abtropfen wird der Käse gesalzen und während drei dreiwöchentlichen Reifung verfeinert. Die Käse sind geschmeidig und sahnig.
Cathare de St. Felix fermier
RARITÄT – NICHT IMMER LIEFERBAR
Fermier-Produktion aus einem Kloster der Pyrenäen. Rundes,flaches Laibchen mit der Abbildung eines Okzitnienkreuzes in Asche. Normalerweise verkaufen die Mönche dieses Klosters den Käse nur an Wallfahrer bzw. Touristen die das Kloster besuchen. Nur wenn die Besucher ausbleiben gelangt etwas von dieser Spezialität außerhalb der Klostermauern.
Crottin Piment d` Espelette
Handwerklich hergestellter "Bauern-Crottin" aus der Region Poitou Charente, verfeinert mit Piment d`Espelette
Epoisses Cendrè (Aisy Cendre)
Weichkäse aus Kuhmilch hergestellt und in Rebholz-Asche gereift. Der Aisy Cendré wird während seiner 2-monatigen Reifezeit mit Marc de Bourgogne gewaschen und in Asche gewendet, was ihm sein charakteristisches Aussehen verleiht. Letzteres unterscheidet ihn vom Epoisses, der ansonsten auf die nahezu gleiche Art und Weise im Burgund hergestellt wird. Dieser Käse verdankt seinen Namen dem gleichnamigen Dorf.
Hervé aus Belgien mit Bier affiniert
Der Fromage de Herve, kurz Herve ist ein belgischer Weichkäse und stammt aus der Stadt Herve in der Provinz Lüttich. Traditionell wird dieser Käse im dortigen Kloster in Handarbeit hergestellt.
Der Herver Käse, örtlich auch Remoudou genannt, hat meist Würfelform. Sein Teig ist elfenbeinfarbig, mattglänzend und mit wenigen Bruchlöchern versehen. Seine Rinde ist orange-gelb und leicht feucht.
Für die Herstellung wird die Milch erwärmt und mit Lab versetzt. Die nach 1 bis 1½ Stunden dickgelegte Milch wird in haselnussgroße Stücke geschnitten. Der Bruch wird von der Molke getrennt und in Formen zu Vierecken geformt und leicht gepresst. Der Käse wird mit Rotschmiere behandelt und reift in fünf bis sechs Wochen in feuchtgehaltenen Kellerräumen. Während seiner Reifephase wird er wöchentlich mehrmals mit Salzlake & Bier abgewaschen, damit der Käse sein volles Aroma entwickeln kann.
Der Herve ist ein sehr intensiver, pikanter und würziger Käse, sowohl im Geschmack als auch im Geruch. Dieser Käse wird pur zum Bier oder auch zum Abschluss eines Menüs gereicht. Mit ihm lässt sich auch ein Toastbrot überbacken.
Le Claousou fermier
Aus dem Land von Causses Mejean, einer Kalkhochebene in Südfrankreich entstammt diese Spezialität. Die Bauernhöfe sind sehr gross, Die Schafe können sich reichlich ernähren un die Herden haben genug Platz um sich aufzuteilen (in Occitan-Sprache sagt man dazu, dass die Schafe "Rembaillent"). Damit der Hirte seine Schafe wiederfindet und erkennt ist es Tradition, das jedes Schaf eine Holzhalskette bekommt, mit einer grossen dunklen Glocke , genannt Lou Sounal. Dank des Klangs können die Hirten ihre Herde erkennen und die Hunde losschicken. So ist die Idee geboren, einen cremigen Schafskäse herzustellen. Für die "Terra Cotta"-Farbe der Halskette war die Tannenrinde des Juras perfekt . Der Teig ist weich bis flüssig , mit einem sehr schönen elfenbeinfarbigen Ton. Sein feiner Geschmack harmoniert mit der Tannenrinde.
St. Domnin (auf Lavendel gereift) NEU !!
SAISONKÄSE Der St. Domnin ist ein kleiner, viereckiger luftgetrockneter Ziegenkäse, der auf Lavendel reift. Um die Reifung zu verdeutlichen wurden ihm ein paar Lavendelzweige auf die Oberfläche gelegt. Sein Geschmack ist leicht ziegig mit dezenten Lavendelnoten. Der St. Domnin wird nur produziert, solange die Ziegen auch auf den Weiden grasen können. ca. 160g, 45% Fett i.Tr.
Whiskey im Slyrs-Fass gereift- Weichkäse mit Whiskey u. Malz affiniert
Aus Deuschland kommender Weichkäse. Dieser kräftige Rotschmierkäse, der aus morgenwarmer Kuh-Rohmilch hergestellt wird, kommt in jungen Tagen vom Käsehof zu uns nach Erlangen und wird von uns mit Whisky verfeinert. Danach wird der Käse in ein 15 !!Jahre altes Slyrs-Whiskey-Fass gelegt. In dieser "rauchigen" Umgebung reift der Käse nocheinmal 7-10 Tage. Damit der leicht bittere Geschmack reduziert wird, geben wir noch zusätzlich getrocknete & geräucherte Malzkörner aus einer Mälzerei nahe Erlangen auf die Oberfläche des Käses. Intensiver, leicht rauchig und nach Whiskey schmeckender Weichkäse.
Wir möchten darauf hinweisen, dass mit natürlichen Inhaltsstoffen und Fettgehalten der Milch, sowie traditionell handwerklich gearbeitet wird. Daher kann es zu leichten Schwankungen bei den Nährwertangaben und Gewichtsangaben kommen.
