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Volker Waltmann empfiehlt:
Blaue Stunde
Die Blaue Stunde ist ein Weichkäse aus Rohmilch mit Blauschimmel-Adern. Sein fein würziger, cremiger Teig ist einzigartig. Seine Naturrinde ist zum Verzehr geeignet.
Bonde de Sologne
Dieser Rohmilchkäse kommt aus einer kleinen Bauernproduktion in der Loire. Verarbeitet wird nur melkfrische Rohmilch von der eigenen Ziegenherde. Zusatzstoffe sind tabu. Den größten Teil des Jahres bekommen die Ziegen frisches Gras zum fressen. Nur im Winter wird Heu gefüttert (KEINE SILAGE!!!).
Die jungen Käselaibe werden mit Asche bestäubt und reifen sorgsam ein paar Wochen aus.
Bedingt durch die "hohe" Form der Käselaibe ist das Aroma vergleichbar sanft und feinwürzig. Ein frischkäseartiger Charakter bleibt erhalten, das Aroma der Ziegenmilch ist auf dezente Art vorhanden.
Wer es mag sollte den Käse etwas länger lagern - dadurch entfaltet sich ein stärkeres Aroma.
Bouyguette fermier - Segalafrom
Dieser Ziegenweichkäse aus Rohmilch wird in Handarbeit hergestellt. Die Form erinnert stark an ein Baguette. Die Reifung erfolgt auf Rosmarin, welches der Rosmarinzweig auf dem Käse verdeutlichen soll.
Brie aux Truffes (m. schwarzem Trüffel gefüllt)
Dieser Brie de Meaux fermier aus dem Ile de France wird von uns in der Mitte waagerecht geteilt und mit einer Farce aus Frischkäse, Trüffel und Trüffelöl verfeinert.
Brie de Melun
Der Brie de Melun ist ein Klassiker aus dem Ile de France. Anders als bei seinem großen Bruder, dem Brie de Meaux, wird bei dem Brie de Melun Milchsäurebakterien verwendet, um die Milch gerinnen zu lassen. Die Gerinnung der Milch erfolgt in 18 Stunden, beim Brie de Meaux mit Lab innerhalb von 40 Minuten. Dadurch hat der Brie de Melun auch fast immer einen dickeren Kern. Dies ist KEIN zeichen eines unreifen Käses!
Brin d`Amour petit
Der absolute Klassiker unter den Schafskäsen. Der Brin d`Amour zählt zu den bekanntesten Schafskäse der Welt. Viele "Geister" scheiden sich bei dieser Spezialität, wird der Rohmilchkäse am liebsten gereift zu einem Glas Rotwein gegessen. Selbst dann, wenn sich zwischen den korsischen Buschkräutern (Rosmarin, Thymian, Anis, Lavendel, Bohnenkraut, Wachholder, Oregano) ein bläulich, grauer Reifeschimmel bildet. Vielleicht gehört für den Einen oder Anderen auch eine Portion Mut dazu, isst man den Käse aber mitsamt den Kräutern und dem Reifeschimmel, stellt man fest, das dieser Käse wahrlich der Beste der Besten ist. BITTE BEACHTEN SIE, DAS DER KÄSE NUR LAIBCHENWEISE VERKAUFT WERDEN KANN UND EIN LAIB CA. 250g-300g. WIEGT
Brossauthym (mit Thymian-Geschmack)
Mit der Rückkehr der Schwalben sind die Schafe von "Brebis du Lochois" wieder da. Wir probierten die ersten Muster und sind begeistert. Die Käse sind wunderschön und schmecken dezent nach Schaf. Die Schafe sind von der Rasse "Rouge de l´Quest" und ihre Milch ist sehr gut. Die Rasse stammt von der "Maine Anjou", passt sehr gut in dieses Klima. Nach dem Melken sind die Schafe draussen. Zuerst schlafen sie im Schafstall mit viel Heu. Wenn es sonniger und wärmer ist, schlafen sie draussen. Die Schafe fühlen sich in der Umgebung wohl und fressen gern beim melken das frische Gras und den auf der Weide wachsenden Thymian. Mit diesem Lebensmodus geben die Schafe eine sehr nahrhafte Milch. Warum ist dieser Käse saisonabhängig? Weil die Schafe in der Zeit von August bis Dezember sich paaren und die Milch für die Jungen benötigen. Nach dem Abtropfen wird der Käse gesalzen und während drei dreiwöchentlichen Reifung verfeinert. Die Käse sind geschmeidig und sahnig.
Buchettes de Banon
Handgefertigter Ziegenkäse aus Rohmilch hergestellt und auf Bergminze gereift.
Butter von Bordier - leicht gesalzen
Jean-Yves Bordier buttert in St. Malo. Eine stolze bretonische Stadt am Atlantik. Sein Berufsethos: "Sich selbst treu bleiben!". Wider aller technologischen Verlockungen produziert er seine Butter so wie es auch Vorfahren schon gemacht haben. Die Basis seiner Butter bezieht Bordier von den Landwirten im Osten der Bretagne. Deren Holsteiner und Normannen sind für die Milch berühmt. Die Kühe stehen das ganze Jahr über auf den Weiden und wiederkäuen die saftigen Gräser der weiten betonischen Wiesen.
Der Rahm reift ganz langsam, länger als 36 Stunden, damit er sein Aroma ausbilden kann. Bedächtig auch das eigentliche Buttern. Gut zweieinhalb Stunden dauert es, bis sich die Fettkügelchen zu Butterkörnchen zusammenballen. In einem Fass aus Teakholz wird die Butter mit den Händen geknetet. Während des gnetens wird die Buttermasse mit Meersalz bestreut.
Camembert de Normandie fermier "véritable"
Ein handwerklich hergestellte Rohmilch-Camembert. Zu 100% aus dem Pays d`Auge, da wo die Normandie am saftigsten ist, aus handwerklicher Herstellung durch einen Nachfahren der Camembert-Erfinderin Marie Harel. Eine der wenigen Produktionen, die die Tradition respektieren und nur Milch aus der normannischen Kuhrasse, nur von Milchlieferanten die in Sichtweite des Kirchturms liegen (um die Milch beim Transport zu schonen) verwenden. Mit der Suppenkelle handgeschöpft, Reifung der Käse auf Fichtenbohlen. Geruch nach Apfel erdverbunden, zart würziger Geschmack.
Crottin Piment d` Espelette
Handwerklich hergestellter "Bauern-Crottin" aus der Region Poitou Charente, verfeinert mit Piment d`Espelette
Fleur de Sureau, m. gehackten Holunderblüten
Eine elsässer Spezialität. Dieser Rotschmierkäse "Fleur de Sureau" ähnelt dem traditionellen Munster nur solange, bis die Rinde "geschmiert" wird. Bei diesem Käse werden vor der "Schmierung" gehackte Holunderblüten über den Käse gestreut. Die Holunderblüten bewirken eine leicht fruchtige Note in dem herzhaften Rotschierkäse.
Käsemesser handgeschmiedet
Hochwertiges, handgeschmiedetes Käsemesser aus Solingen mit Olivenholzgriff
La Croseta
Der La Croseta ist ein kleiner Ziegenkäse aus Rohmilch. Seine Form verdankt dieser Käse der damaligen Grafschaft Toulouse aus dem 13.Jahrhundert. Das Wappen der Grafen von Toulouse ist heute das Wappen der französischen Region Midi-Pyrénées und ist im Wappen der Region Languedoc-Roussillon sowie mehrerer Städte Südfrankreichs enthalten. Der La Croseta ist weich, geschmeidig und sein Teig fein.
Le Compostelle
Im Mittelalter als die Pilger aus Compostelle zurück kamen haben sie immer eine Muschel von den Stränden als Souvenir mitgebracht. Die Muscheln waren dann auf ihre Kappe (Ehrenkleidung an St. Jacques Apostel) fest genäht. Man erzählt, dass ein Pilger der durch Rocamadour wanderte seine Muschel in einem Feld verlor. Ein Bauer fand eines Tages diese Muschel und entschied sich diese Muschel als Markenzeichen für seinen Käse zu benutzen. So ist der Compostelle-Käse geboren. Dieser termisierte Ziegenkäse wird in der nähe von Rocamadour hergestellt. Eine originelle Form, gut wieder erkennbar und sehr cremig. Je gereifter und trockener dieser Käse wird, desto ausgeprägter wird sein Ziegengeschmack.
Soumaintrain au lait cru NEU !!!!!
Ein Kuhmilchkäse aus dem Burgund. Soumaintrain ist ein kleiner Ort bei Saint-Florentin. Er hat einen weichen Teig und eine gewaschene Rinde. Die Dickmilch wird grob zerteilt, die Gerinnung mittel-rasch herbeigeführt, so wie bei allen Käsen dieser Art aus den Tälern von Armance und Armancon. Da sie langsam fermentieren brauchen diese Käse sehr häufiges Waschen mit Salzwasser mindestens 2 Monate lang, damit der Teig cremig und reich an Geschmack wird. Der Teig ist muß dunkelgelb und die Rinde rotbraun sein. Die Färbung erhält der Rohmilchkäse durch Rocou (südamerikanischer Blütensamen). Der Käse erhält durch diese Affinage einen leicht erdigen und säuerlichen Geschmack.
St. Domnin (auf Lavendel gereift) NEU !!
SAISONKÄSE Der St. Domnin ist ein kleiner, viereckiger luftgetrockneter Ziegenkäse, der auf Lavendel reift. Um die Reifung zu verdeutlichen wurden ihm ein paar Lavendelzweige auf die Oberfläche gelegt. Sein Geschmack ist leicht ziegig mit dezenten Lavendelnoten. Der St. Domnin wird nur produziert, solange die Ziegen auch auf den Weiden grasen können. ca. 160g, 45% Fett i.Tr.
St. Nectaire fermier
Bauernkäse aus frischer Rohmilch der 2 Mal pro Tag, gleich nach dem Melken, hergestellt wird. Seinen vollreifen Zustand erreicht er nach 6 Monaten: gräulich-purpurfarbene Rinde mit weißen, gelben und roten Flecken übersät. Elfenbeinfarbener, geschmeidiger auf der Zunge zergehender Teig. Unverwechselbar ist sein modriger Geruch nach feuchtem Keller, nach Schimmel und Kartoffeln.
Tomme de Savoie in Trester gereift
Junge, frische Tomme-Käse, ohne Rinde, werden in Trester eingebettet. Dadurch erreichen die Tomme einen besonderen Geschmack. Der Käse entzieht während der Reifung in der Weinmaische die letzte Feuchtigkeit (Traubensaft) und nimmt den intensiv weinigen Geschmack dadurch mit an. Ganzer Laib ca. 2KG
Whiskey im Slyrs-Fass gereift- Weichkäse mit Whiskey u. Malz affiniert
Aus Deuschland kommender Weichkäse. Dieser kräftige Rotschmierkäse, der aus morgenwarmer Kuh-Rohmilch hergestellt wird, kommt in jungen Tagen vom Käsehof zu uns nach Erlangen und wird von uns mit Whisky verfeinert. Danach wird der Käse in ein 15 !!Jahre altes Slyrs-Whiskey-Fass gelegt. In dieser "rauchigen" Umgebung reift der Käse nocheinmal 7-10 Tage. Damit der leicht bittere Geschmack reduziert wird, geben wir noch zusätzlich getrocknete & geräucherte Malzkörner aus einer Mälzerei nahe Erlangen auf die Oberfläche des Käses. Intensiver, leicht rauchig und nach Whiskey schmeckender Weichkäse.
Wir möchten darauf hinweisen, dass mit natürlichen Inhaltsstoffen und Fettgehalten der Milch, sowie traditionell handwerklich gearbeitet wird. Daher kann es zu leichten Schwankungen bei den Nährwertangaben und Gewichtsangaben kommen.
Zwilling Käsemesser
Mit dem Käsemesser aus der Serie ZWILLING® Collection, das aus besonders hochwertigen Materialien besteht, schneiden Sie Ihren Käse direkt am Tisch in Scheiben. So bleibt er länger frisch und kann sein Aroma besonders gut entfalten. Dieses Messer ist das perfekte "Allround-Messer". Vom Frischkäse bis zu halbfesten Schnittkäsesorten ist dieses Messer perfekt. Die Klinge hat eine gebogene Form und ist mit Löchern in unterschiedlichen Größen versehen. Diese Löcher verhindern, dass der Käse am Messer kleben bleibt. Der Griff des Käsemessers ist aus Edelstahl gefertigt. Dank seiner leicht gewellten Form liegt er auch bei längerem Gebrauch des Messers sehr gut in der Hand. Die Klinge des Messers besteht aus rostfreiem Stahl. Daher hat sie die nötige Härte und gleitet mühelos durch den Käse.
Zwilling Käsemesser mit Gabelspitze
Das Zwilling-Käsemesser mit Gabelspitze macht es Ihnen und Ihren Gästen leicht, sich am Käse zu bedienen. Es besitzt eine speziell entwickelte Klinge, die sich gleichermaßen zum Schneiden und Anheben des Käses eignet. Der Griff des Käsemessers wurde aus hochwertigem Edelstahl gefertigt. Seine leicht gewellte Form an der Unterseite macht die Benutzung des Messers komfortabel. Die Klinge besteht aus rostfreiem Stahl. Sie ist unten gerade, sodass Sie dieses Käsemesser am besten zum Schneiden von Schnittkäse verwenden. Die praktische Gabelspitze besitzt zwei Zinken, mit denen Sie den zuvor geschnittenen Käse mühelos von der Käseplatte nehmen. Es ist daher nicht nötig, den Käse oder die Platte mit den Händen zu berühren. Lange Haltbarkeit dank der Fertigung aus hochwertigem, rostfreiem Edelstahl Zwei praktische Gabelspitzen zum Anheben des geschnittenen Käses.
Zwilling Weichkäsemesser
Das Weichkäsemesser aus der Serie ZWILLING® Collection ist das ideale Messer für alle Frisch- und Weichkäse. Es gleitet durch seine spezielle Klinge mühelos durch den Käse und vergrößert so nochmals den Genuss. Der Griff des Messers besteht aus Edelstahl. Er ist auf seiner Unterseite leicht gewellt und liegt dadurch beim Schneiden von Käse gut in der Hand. Seine Klinge wird aus rostfreiem deutschem Stahl gefertigt. Dieses Messer eignet sich durch seine Klinge, die unten komplett gerade ist, vor allem zum Schneiden von weichem Käse.
