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Volker Waltmann empfiehlt:
1. MakaChakaAmarula NEU !!!!
Die Idee entstand während eines Südafrika-Aufenthaltes. Edelpilzkäse aus Deutschland mit Amarula (Art Baileys m. zarten Kirscharomen) affiniert. Überzogen wird dieser Kuhmilchkäse mit einer Amarula-Schokoladenglasur. Würziger, zart schmelziger Käse, mit Nuancen von Kirsche und Karamell.
A Filetta de Brebis
Weichkäse mit Rotschimmelkultur. Dieser Käse stammt aus Korsika. Sein Markenzeichen ist ein Farnblatt (Filetta) auf der Oberseite. Er ist ein sehr aromatischer, und im Geschmack sehr intensiver Käse. Während der Reifung wird der Käse die ersten 3 Wochen mit leichtem Salzwasser abgerieben. Dies verleiht dem Käse eine bessere Rotschmiere und einen ausgewogeneren Geschmack.
Brie aux Truffes (m. schwarzem Trüffel gefüllt)
Dieser Rohmilch-Brie de Meaux fermier aus dem Ile de France wurde mit der höchsten französischen Auszeichnung der Medaille d`Or ausgezeichnet. Deswegen war es für uns selbstverständlich nur den "Besten Grundkäse" für unsere Verfeinerung auszuwählen. Der grosse 3KG schwere Laib wird von uns in der Mitte mit einem Drahtbogen geteilt und mit einer von uns "angesetzten" Masse aus Frischkäse und schwarzem Trüffel und Trüffelöl gefüllt. Danach reift der Käse noch in unserem Reifekeller bis zur Perfektion.
Brie de Melun
Der Brie de Melun ist ein Klassiker aus dem Ile de France. Anders als bei seinem großen Bruder, dem Brie de Meaux, wird bei dem Brie de Melun Milchsäurebakterien verwendet, um die Milch gerinnen zu lassen. Die Gerinnung der Milch erfolgt in 18 Stunden, beim Brie de Meaux mit Lab innerhalb von 40 Minuten. Dadurch hat der Brie de Melun auch fast immer einen dickeren Kern. Dies ist KEIN zeichen eines unreifen Käses!
Brillat mit schwarzem Trüffel verfeinert
Der Brillat Savarin au truffe oder wie er auch jetzt heisst: Crèmeux de Bourgogne ist ein kleiner Kuhmilchfrischkäse mit ca. 200Gramm. Dieser ganz milde Frischkäse wird in der Mitte waagrecht halbiert und mit einer Trüffelcreme bestrichen. Der Frischkäse harmoniert wunderbar mit der schwarzen Trüffelcreme.
Brossauthym (mit Thymian-Geschmack)
Mit der Rückkehr der Schwalben sind die Schafe von "Brebis du Lochois" wieder da. Wir probierten die ersten Muster und sind begeistert. Die Käse sind wunderschön und schmecken dezent nach Schaf. Die Schafe sind von der Rasse "Rouge de l´Quest" und ihre Milch ist sehr gut. Die Rasse stammt von der "Maine Anjou", passt sehr gut in dieses Klima. Nach dem Melken sind die Schafe draussen. Zuerst schlafen sie im Schafstall mit viel Heu. Wenn es sonniger und wärmer ist, schlafen sie draussen. Die Schafe fühlen sich in der Umgebung wohl und fressen gern beim melken das frische Gras und den auf der Weide wachsenden Thymian. Mit diesem Lebensmodus geben die Schafe eine sehr nahrhafte Milch. Warum ist dieser Käse saisonabhängig? Weil die Schafe in der Zeit von August bis Dezember sich paaren und die Milch für die Jungen benötigen. Nach dem Abtropfen wird der Käse gesalzen und während drei dreiwöchentlichen Reifung verfeinert. Die Käse sind geschmeidig und sahnig.
Langres, verfeinert mit Calvados
Der Langres ist ein französischer Rohmilch-Weichkäse aus der Region Champagne-Ardenne. Er ist seit 1991 ein AOP-Käse. Besonderheit des Langres ist, dass er von uns mit Calvados gewaschen wird. Er besitzt einen intensiv würzigen Geruch und Geschmack, ist aber etwas milder als der ähnlich hergestellte Epoisses. Die Reifezeit dauert etwa 3 bis 4 Wochen. Während dieser Zeit wird der Käse nicht gewendet, was zu einer Vertiefung der Oberfläche zur Mitte hin führt. Der Langres existiert in zwei Formaten: der Kleine, mit einem Gewicht von mindestens 150 g, und der Große, mit einem Gewicht von mindestens 800 g (Art. Nr. 42). Der Käse wird von außen mit Calvados abgerieben und die Mulde des Langres wird aufgefüllt. Mit der zunehmenden Reifung versinkt der Calvados im Käseteig und macht diesen noch etwas cremiger und kräftiger.
Livarot fermier, verfeinert
Der Livarot ist ein kräfiger Rotschmierkäse aus der Normandie, welcher mindestens 3 Wochen reift. Er wird in dieser Zeit regelmäßig gewendet und mit Wasser oder einer schwachen Salzlake gewaschen. Charaktristisch für den Käse ist, dass er mit Riedgrashalmen umwickelt ist. Er wird ausschließlich im Pays d`Auge im Umland der Stadt Livarot hergestellt. An den Riedgrashalmen erkennt man die bäuerliche Herstellung. Industriell hergestellte Livarot haben ein Papierband.
L`Affine au Champagne Rose
Weichkäse aus Kuhmilch, pasteurisiert damit die Affinage mit Rosé-Champagner besser zur Geltung kommt. Herkunftsgebiet: Champagne-Ardenne
Margalet-Schafscamembert im Holzcup
Kleiner Schafskäse aus den Pyrenäen, in einem Holzcup liegend. Weichkäse mit schneeweißem, cremigen Teig. Der Margalet wird in den selben Käsereien wie auch der Roquefort hergestellt , ist nur im Gegensatz zum Roquefort ganz mild.
NEUHEIT:Bleu de Basques
Bleu des Basques bzw. Le Bleu des Basques ist ein Blauschimmelkäse aus pasteurisierter Schafsmilch. Der Käse stammt aus den Pyrenäen in Frankreich. Er wird dort von der Molkerei Onetik in Macay hergestellt, einer Firma mit starkem Bezug zu ihren baskischen Wurzeln. Der Bleu des Basques zählt zu den Tomme-Käsen. Der Bleu des Basques kam im Jahr 2001 auf den Markt. Die Milch für den Käse kommt von Schafen, die sich von Gräsern und Wildkräutern der Region ernähren. Die Milch bekommt dadurch einen sehr gehaltvollen Geschmack. Er reift in natürlichen Höhlen zwischen 65 und 90 Tage.
St. Marcellin in Trester gereift
Dieser Rohmilchkäse aus Kuhmilch wird am Fuße des Vercors hergestellt. Der St. Marcellin ist ein Käse mit weißer, dünner Rinde. Er wird sofort nach Produktion in einem Weinfaß auf Rotweintrester gelegt und damit überschüttet. So reift dieser Käse ca. 4 Wochen im Fass und nimmt noch den Restsaft der Maische auf. Dies verleiht dem Käse einen leicht weinigen Geschmack.
St. Nectaire fermier
Bauernkäse aus frischer Rohmilch der 2 Mal pro Tag, gleich nach dem Melken, hergestellt wird. Seinen vollreifen Zustand erreicht er nach 6 Monaten: gräulich-purpurfarbene Rinde mit weißen, gelben und roten Flecken übersät. Elfenbeinfarbener, geschmeidiger auf der Zunge zergehender Teig. Unverwechselbar ist sein modriger Geruch nach feuchtem Keller, nach Schimmel und Kartoffeln.
Tomme de Savoie in Trester gereift
Junge, frische Tomme-Käse, ohne Rinde, werden in Trester eingebettet. Dadurch erreichen die Tomme einen besonderen Geschmack. Der Käse entzieht während der Reifung in der Weinmaische die letzte Feuchtigkeit (Traubensaft) und nimmt den intensiv weinigen Geschmack dadurch mit an. Ganzer Laib ca. 2KG
Vacherin Mont d´Or au lait cru (Kleine Größe)
Der Vacherin Mont d´Or ist ein Saisonkäse, der nur in den Wintermonaten hergestellt wird. Wenn die Bauern im Hochjura nicht mehr genug Milch zur Produktion des Comté haben wird der Vacherin Mont d´Or hergestellt. Es istr ein leicht würziger, ganz cremiger Rohmilchkäse, welcher in einem Tannenholzmantel reift. Es ist ein klassischer Löffelkäse zum Herauslöffeln aus der Holzschachtel. Es gibt ihn in unterschiedlichen Größen. Dieser wiegt netto mind. 400Gramm. Saison ca. Oktober - April
Vacherin Mont d´Or au lait cru (Mittlere Größe)
Der Vacherin Mont d´Or ist ein Saisonkäse, der nur in den Wintermonaten hergestellt wird. Wenn die Bauern im Hochjura nicht mehr genug Milch zur Produktion des Comté haben wird der Vacherin Mont d´Or hergestellt. Es istr ein leicht würziger, ganz cremiger Rohmilchkäse, welcher in einem Tannenholzmantel reift. Es ist ein klassischer Löffelkäse zum Herauslöffeln aus der Holzschachtel. Es gibt ihn in unterschiedlichen Größen. Saison ca. Oktober - April
Zwilling Käsemesser
Mit dem Käsemesser aus der Serie ZWILLING® Collection, das aus besonders hochwertigen Materialien besteht, schneiden Sie Ihren Käse direkt am Tisch in Scheiben. So bleibt er länger frisch und kann sein Aroma besonders gut entfalten. Dieses Messer ist das perfekte "Allround-Messer". Vom Frischkäse bis zu halbfesten Schnittkäsesorten ist dieses Messer perfekt. Die Klinge hat eine gebogene Form und ist mit Löchern in unterschiedlichen Größen versehen. Diese Löcher verhindern, dass der Käse am Messer kleben bleibt. Der Griff des Käsemessers ist aus Edelstahl gefertigt. Dank seiner leicht gewellten Form liegt er auch bei längerem Gebrauch des Messers sehr gut in der Hand. Die Klinge des Messers besteht aus rostfreiem Stahl. Daher hat sie die nötige Härte und gleitet mühelos durch den Käse.
Zwilling Käsemesser mit Gabelspitze
Das Zwilling-Käsemesser mit Gabelspitze macht es Ihnen und Ihren Gästen leicht, sich am Käse zu bedienen. Es besitzt eine speziell entwickelte Klinge, die sich gleichermaßen zum Schneiden und Anheben des Käses eignet. Der Griff des Käsemessers wurde aus hochwertigem Edelstahl gefertigt. Seine leicht gewellte Form an der Unterseite macht die Benutzung des Messers komfortabel. Die Klinge besteht aus rostfreiem Stahl. Sie ist unten gerade, sodass Sie dieses Käsemesser am besten zum Schneiden von Schnittkäse verwenden. Die praktische Gabelspitze besitzt zwei Zinken, mit denen Sie den zuvor geschnittenen Käse mühelos von der Käseplatte nehmen. Es ist daher nicht nötig, den Käse oder die Platte mit den Händen zu berühren. Lange Haltbarkeit dank der Fertigung aus hochwertigem, rostfreiem Edelstahl Zwei praktische Gabelspitzen zum Anheben des geschnittenen Käses.
Zwilling Weichkäsemesser
Das Weichkäsemesser aus der Serie ZWILLING® Collection ist das ideale Messer für alle Frisch- und Weichkäse. Es gleitet durch seine spezielle Klinge mühelos durch den Käse und vergrößert so nochmals den Genuss. Der Griff des Messers besteht aus Edelstahl. Er ist auf seiner Unterseite leicht gewellt und liegt dadurch beim Schneiden von Käse gut in der Hand. Seine Klinge wird aus rostfreiem deutschem Stahl gefertigt. Dieses Messer eignet sich durch seine Klinge, die unten komplett gerade ist, vor allem zum Schneiden von weichem Käse.
